El Horno
Es una de los elementos esenciales de la cocina. Su función es atrapar el calor en un espacio para transmitirlo a los alimentos que se colocan en su interior.Quien invento el horno de leña
Se los debemos a los egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace más de 5.000 años. En esencia consistían en una especie de tapa de adobe en forma de campana, que por primera vez permitía que los alimentos se cocinasen tanto por arriba como por abajo.En otras culturas de la antigüedad se usaban hornos abiertos para lo que se hacia un hueco o zanja que se forraba de piedras, y luego se calentaban con fuego antes de colocar los alimentos que se cubrían con vegetación.
Horno Tandoor
En algunos paises orientales usan el horno tandoor, de forma cilíndrica llegando alcanzar temperaturas superiores a 400ºC. Este horno permite ahumar los alimentos al tiempo que se cocinan, pero tiene un inconveniente al tener la puerta por la parte superior, se experimentan fuertes pérdidas de calor.Pero hace más de 2.000 años los griegos decidieron acostar el horno tandoor, pusieron la puerta en la parte frontal y añadieron una solera.
Los hornos con la puerta delantera eran más eficientes. Se construían de piedra o de ladrillo refractario y así se han conservado los hornos de leña hasta nuestros días.
Como funciona un Horno de Leña
La transmisión de calor se realiza en parte por radiación de las paredes en formas de ondas electromagnéticas, y por convección es llevado por las corrientes de aire caliente, y también por conducción de la solera en los antiguos hornos de leña.
Estos hornos son calentados previamente a la cocción, aprovechando que las paredes de piedra, de ladrillo o de barro conservan el calor durante un largo tiempo. En los modernos hornos eléctricos o de los hornos de gas se suministra calor continuamente, se producen mecánicamente corrientes de aire alcazando temperaturas de 260ºC.
Cuando un alimento se somete a las altas temperaturas de un horno, la superficie es la primera en calentarse, y comienza a perder agua, que pasará al aire y paulatinamente va formándose una costra superficial.
A horno fuerte esa costra se forma muy pronto, y puede incluso llegar a quemarse el exterior mientras el interior permanece crudo. Tras el asado cual quier pieza de carne, pollo o pescado debe reposar para que el jugo del interior se difunda hacia la superficie.
